dissabte, 31 de maig del 2008

MAGRET D'ÀNEC AMB REDUCCIÓ DE VINAGRE DE FÒRUM

Una recepta de la Marta Carnicero, del seu llibre Passa’m la recepta, amb la variant que jo he fet servir la Sal Fleur de Merlot, que vaig posar al final, enlloc de la sal gruixuda que proposava ella. Jo vaig acompanyar el plat amb una compota de poma.


Ingredients per a 4 persones:

- 2 magrets d’ànec
- Sal Fleur de Merlot

Per a la salsa de vinagre de fòrum:

- 100 ml de vinagre de fòrum (vinagre de cabernet sauvignon)
- 1 cullerada d’oli extra verge
- 1 culleradeta de sucre

Per a la compota de poma:

- 3 pomes golden
- 50 g de sucre
- mitja branca de canyella
- la pela de mitja llimona (sense la part blanca) i 3 cullerades del seu suc
- 50 ml d’aigua

Preparació de la salsa:

Per preparar la salsa, posar tots els ingredients en un cassó i fer-los reduir, a foc mínim, fins a obtenir una consistència de xarop. No s’ha de deixar reduir gaire la salsa, ja que en refredar-se s’espesseix.

Preparació de la compota de poma:

Pelar les pomes i tallar-les a quarts. Treure’n el cor i tallar cada quart en bocins més petits.

Posar les pomes en un cassó amb la resta d’ingredients i fer-les a foc lent fins que la poma sigui ben cuita. Si es consumeix l’aigua i la poma no s’ha cuit del tot, afegir-ne una miqueta més fins que la poma sigui ben tova.

Per aconseguir una compota ben fina, triturar-la un cop feta, sense la pela de llimona ni la canyella.

La compota es pot preparar amb molta antelació; durarà més d’una setmana, ben tapada amb film de plàstic, a la nevera, i es pot prendre calenta, tèbia o freda.

Preparació dels magrets:

Netejar de greix els magrets, només pels laterals, sense treure la pell ni el greix de la part superior. Amb una ganivet esmolat, fer incisions a la pell dels magrets, com si es volguessin dibuixar rombes, amb cura de no arribar a tallar la carn.

Posar els magrets en una paella, amb la pell a sota, a foc baix. La calor anirà fonent el greix de la pell fins a convertir-la en una cotna cruixent. De tant en tant, cal inclinar la paella per eliminar l’excés de greix que van deixant anant els magrets. Una vegada la capa de greix per la banda de la pell hagi quedat reduïda a uns mil•límetres i la pell enrossida, treure els magrets de la paella, eixugar-la amb paper absorbent, apujar el foc i quan la paella estigui calenta, posar-hi els magrets, ara per la banda que resta crua. Fer-los fins que siguin rossos per fora i rosats per dins, ja que si es couen molt, s’enduriran.

Deixar reposar els magrets durant un minut abans de tallar-los, per evitar que perdin massa suc, i tallar-los al biaix.

Presentar el magret amb la Sal Fleur de Merlot per sobre i acompanyat de la salsa i la compota.

16 comentaris:

  1. Això no és un plat, és una obra d'art! Quina delicia de presentació! Glòria, és molt i molt xulo! i quina pinta i quin tot! Com sempre boníssim tot el que cuineu!
    petons.

    ResponElimina
  2. Quina meravella de plat. Segur que, a més de bonic a la vista, ha d'estar boníssim. La veritat és que, com més consulte els blocs de cuina, més m'adone que hi ha una cuina de gran nivell al nostre País. Salutacions

    ResponElimina
  3. felicitats pel plat, glòria, un magret fet amb tota l'ortodòxia amb un acompanyament i una presentació magnífics. com ens tens acostumats.

    ResponElimina
  4. Quina passada!!

    Doncs casualment tinc uns magrets al congelador, si per aqui a comarques trobo la sal "fleur de merlot", t'ho prometo que ho faig i despres t'ho explico!

    Molts recordsssss de l'ANNA DE LA VILA.

    ResponElimina
  5. Us ha quedat un plat digne d'un restaurant d'alt nivell! Sí senyor! Totalment d'acord amb en Francesc, al nostre país hi ha cuines casolanes d'una categoria molt bona.
    I la la sal quin gust té? Es nota que porta merlot? la decoració amb aquesta sal és maquíssima ;)

    ResponElimina
  6. Un magret espctacular i amb la sal..Jo sincerament no tinc paraules
    Felicitats
    Ester

    ResponElimina
  7. Glòria!!!...Brutaaal aquest magret!!!...Jo la cocció la faig igual que tu...l'hauré de probar amb aquesta salsa i la compota!!!..Se'm fa la boca aigua!!!!...Felicitats!!!
    Ah...JA TINC BLOC!!!....Sisisi...Ha costat xo espero que us agradi!!! Em vindreu a veure, no? ;)
    Petunets,
    Eva.

    ResponElimina
  8. Parella vermella,

    Moltes gràcies pels vostres elogis. A vegades, quan fem les fotos, pensem en vosaltres perquè si ens descuidem, ens ho mengem fred!. Tot sigui per la foto!

    Francesc,

    Moltes gràcies. Sí que era bo i una altra avantatge que té és que no es gens difícil de fer i tampoc no es tarda massa, cosa que sempre va bé, perquè en general no tenim massa temps per passar-nos hores a la cuina.

    Manel,

    El vaig fer tal com explica la Marta Carnicero, que trobo que és molt didàctica. L'única cosa és trobar el punt del magret que sigui al gust de cadascú, sense passar-se de cocció.

    Anna,

    Si no trobes la Sal Fleur de Merlot, també pots posar-hi sal Maldon, que també és molt gustosa i els cristalls també fan bonic. Ja m'ho explicaràs!.

    Gemma,

    És un plat que es pot fer fàcilment a casa, sense problemes.

    La Sal Fleur de Merlot és.... salada!, ja ja, ja. Parlant seriosament, sí que es nota que la sal està impregnada de vi, no té només gust salat, sinó que deixa uns regust avinatat molt bo.

    Ester,

    Moltes gràcies, també. Si us agrada el magret, prova de fer-lo, val la pena. Ja m'ho explicaràs.


    Eva,

    Estava contestant comentaris, i com que no se m'han publicat bé, torno endarrera i veig el teu!. QUINA IL·LUSIÓ!. BENVINGUDA OFICIALMENT AL MÓN DELS BLOGS!. ARA MATEIX VAIG A VISITAR-LO! POTSER L'ENRIC JA M'HAURÀ PASSAT A DAVANT!

    Petonets per a totes i tots

    ResponElimina
  9. Eiiiiiiiiii!
    Recepta interessant, tant pel magret com pels acompanyaments.
    Per cert, perquè poseu oli a la reducció del Forum? Jo sempre l'he fet solament amb el vinagre i una cullereta de sucre moré. A veure si m'estic perdent alguna cosa!!!

    ResponElimina
  10. La veritat és que he posat oli a la reducció de vinagre perquè així ho posava la recepta de la Marta Carnicero i com que ja n'he fet d'altres seves i surten bé, doncs la vaig fer tal com ella l'explica.

    Potser la reducció va quedar una miqueta més lluent.

    Fins aviat

    ResponElimina
  11. Em sembla una recepta extraordinària, de debò, tant és així que me la copio a la carpeta de pendents.

    ResponElimina
  12. Enric,

    Em sembla que les nostres carpetes de pendents s'estan engruixint, eh?. I a més, com que ara ja tenim un nou bloc al grup, ja no et dic res!. ja ja ja.

    Fins aviat

    ResponElimina
  13. Ei, Glòria, m'encanta aquesta recepta i cada cop et superes amb les presentacions...

    Aquest cap de setmana tinc convidats i volia fer un confit d'ànec que vaig portar del nostre darrer viatge a França. Tu creus que et puc copiar la recepta substituint el magret per la cuixa confitada?

    Per cert, la sal Merlot es pot fer a casa. Jo la vaig fer el darrer cap de setmana per acompanyar un foie i va quedar prou bé. Només cal empapar una mica de sal Maldon amb unes gotes de Merlot. També ho vaig provar amb Pedro Ximénes i el contrast dolç-salat va quedar prou bé.

    Au revoir!

    ResponElimina
  14. Anna,

    Jo crec que la recepta sí que es pot adaptar al confit, pel que fa a la compota, la sal i la reducció de fòrum, segur que sí, però tenint en compte que el confit ja està cuit i només s'ha d'escalfar posant-lo una mica al forn, perquè quedi una mica torradet.

    Això que dius de fer la sal a casa, s'ha de deixar assecar d'alguna manera?. M'agradaria provar-ho.

    Fins aviat

    ResponElimina
  15. Per fer la sal:

    Jo vaig posar la sal en un recipient pla i hi vaig tirar unes gotes de vi. Ho vaig barrejar tot amb una cullereta, per tal que la sal quedés ben impregnada i ho vaig deixar un dia sencer perquè s'anés empapant. La veritat és que a la part de sota em van quedar unes gotes de vi i, per tal d'eliminar aquest excés de líquid, ho vaig posar sobre paper absorvent. Però penso que potser em vaig passar una mica amb el vi. Si en poses menys, la sal se'l beurà tot.

    ResponElimina
  16. Anna,

    Moltes gràcies, ja ho provaré, sobretot, amb el Pedro Ximénez, perquè a mi també m'agrada el contrast dolç i salat.

    Que vagi bé amb els convidats aquest cap de setmana.

    Fins aviat

    ResponElimina