MAGRET D'ÀNEC AMB REDUCCIÓ DE VINAGRE DE FÒRUM

Una recepta de la Marta Carnicero, del seu llibre Passa’m la recepta, amb la variant que jo he fet servir la Sal Fleur de Merlot, que vaig posar al final, enlloc de la sal gruixuda que proposava ella. Jo vaig acompanyar el plat amb una compota de poma.

Ingredients per a 4 persones:

- 2 magrets d’ànec
- Sal Fleur de Merlot

Per a la salsa de vinagre de fòrum:

- 100 ml de vinagre de fòrum (vinagre de cabernet sauvignon)
- 1 cullerada d’oli extra verge
- 1 culleradeta de sucre

Per a la compota de poma:

- 3 pomes golden
- 50 g de sucre
- mitja branca de canyella
- la pela de mitja llimona (sense la part blanca) i 3 cullerades del seu suc
- 50 ml d’aigua

Preparació de la salsa:

Per preparar la salsa, posar tots els ingredients en un cassó i fer-los reduir, a foc mínim, fins a obtenir una consistència de xarop. No s’ha de deixar reduir gaire la salsa, ja que en refredar-se s’espesseix.

Preparació de la compota de poma:

Pelar les pomes i tallar-les a quarts. Treure’n el cor i tallar cada quart en bocins més petits.

Posar les pomes en un cassó amb la resta d’ingredients i fer-les a foc lent fins que la poma sigui ben cuita. Si es consumeix l’aigua i la poma no s’ha cuit del tot, afegir-ne una miqueta més fins que la poma sigui ben tova.

Per aconseguir una compota ben fina, triturar-la un cop feta, sense la pela de llimona ni la canyella.

La compota es pot preparar amb molta antelació; durarà més d’una setmana, ben tapada amb film de plàstic, a la nevera, i es pot prendre calenta, tèbia o freda.

Preparació dels magrets:

Netejar de greix els magrets, només pels laterals, sense treure la pell ni el greix de la part superior. Amb una ganivet esmolat, fer incisions a la pell dels magrets, com si es volguessin dibuixar rombes, amb cura de no arribar a tallar la carn.

Posar els magrets en una paella, amb la pell a sota, a foc baix. La calor anirà fonent el greix de la pell fins a convertir-la en una cotna cruixent. De tant en tant, cal inclinar la paella per eliminar l’excés de greix que van deixant anant els magrets. Una vegada la capa de greix per la banda de la pell hagi quedat reduïda a uns mil•límetres i la pell enrossida, treure els magrets de la paella, eixugar-la amb paper absorbent, apujar el foc i quan la paella estigui calenta, posar-hi els magrets, ara per la banda que resta crua. Fer-los fins que siguin rossos per fora i rosats per dins, ja que si es couen molt, s’enduriran.

Deixar reposar els magrets durant un minut abans de tallar-los, per evitar que perdin massa suc, i tallar-los al biaix.

Presentar el magret amb la Sal Fleur de Merlot per sobre i acompanyat de la salsa i la compota.