En primer lloc, agrair una vegada més la feina que va fer el Manel per organitzar la trobada gastroblocaire en terres gironines, en què un grup de 35 persones varem gaudir de les nostres aficions comunes, alhora que varem compartir taula, conversa i amistat.
El programa era al matí visitar la formatgeria artesana Mas Alba, al nucli de Terradelles, al municipi de Vilademuls (Pla de l’Estany); igualment al Mas, conèixer les melmelades artesanes que elabora el Manu, creador de l’empresa artesana El Rebost de l’Empordanet, ubicada a Sant Pere Pescador; dinar al mateix Mas i a la tarda, fer una visita al Celler Espelt, de Vilajuïga, importants viticultors de l’Empordà.
Així doncs, amb un sol esplèndid i una temperatura quasi primaveral, varem iniciar la visita a la formatgeria, acompanyats del Martí, un dels tres germans que gestionen l’espai d’agroturisme Mas Alba i responsable de l’elaboració artesana dels formatges, a partir de llet de cabra crua del seu propi ramat.
El Martí ens va explicar tot el procés de fabricació dels formatges des del principi, amb l’arribada de la llet directament dels corrals on hi ha les cabres, situats a uns 300 metres, evitant d’aquesta manera qualsevol manipulació que pogués patir la llet. Ens va parlar dels diferents tipus de qualls que fan servir: bacteris, herbacol (quall vegetal a partir d’una infusió de pistils de carxofa silvestre) i quall animal, i de la temperatura de quall, que és entre 22 i 30º.
Un cop quallada la llet, els següent pas és passar-la per la lira, un estri per fer el gra del formatge, en la mesura adequada al grau de maduració, per premsar-lo posteriorment i passar-lo a la cambra de maduració. A l’exterior del Mas, hi ha una cova natural amb la temperatura, la humitat i els fongs naturals perquè els formatges reposin el temps necessari fins a aconseguir la pasta adequada a cada tipus de formatge.
Actualment, elaboren sis tipus diferents de formatges: PetitOt d’Alba (de pasta tova), Uff! (fregat primer amb sal per fer escorça i posteriorment amb cervesa, per desenvolupar els ferments que faran madurar el formatge ), cremós (tipus torta), tupí (una mica granulat, ideal per combinar amb melmelades), terrós (de pasta dura amb 6 mesos o 12 mesos de maduració) i les ies (boletes conservades en oli).
Després de visitar la formatgeria artesana, no podíem deixar de conèixer les responsables de la matèria primera, per tant, varem anar cap al corral, on hi ha 250 cabres negres de la raça murcianogranadines, alimentades amb gra de la casa. Estan identificades amb collars de diferents colors segons el seu estat, és a dir, embarassades, les que acaben de parir, etc. Donen una mitjana d’un litre i mig de llet cada dia, i el procés de munyir-les cada matí dura unes tres hores diàries.
Abans de dinar al Mas Alba, varem tenir ocasió de fer un tast dels formatges, diferents en sabor i en textures. Val a dir que un dels que va tenir més èxit va ser l’Uff!, un dels formatges fregats amb cervesa, i amb un nom força divertit, fent al·lusió al que podríem exclamar en percebre la seva forta olor!.
En acabar la visita a la formatgeria, ens esperava el Manu, del Rebost de l’Empordanet, de Sant Pere Pescador, creador de melmelades i gelees artesanes amb productes naturals sense additius ni conservants artificials.
Per començar, i per situar-nos, el Manu ens va recordar com fer una melmelada, quins conservants naturals utilitzar a més del sucre (suc de llimona, pectina) i ens va explicar que la diferència entre una melmelada i una confitura estava en la quantitat de sucre, marcada per les directrius de la Unió Europea. Tant la melmelada com la confitura havien de tenir trossets de fruita o de verdura o d’hortalissa, però la melmelada havia de tenir entre un 40 i un 60% de sucre, mentre que en la confitura la quantitat de sucre havia de ser superior al 60%.
Però ell volia fer un producte amb menys quantitat de sucre i com que no el podia denominar ni melmelada ni confitura, perquè la normativa europea no ho permetia, va crear una gelea que va denominar llàgrimes, feta a partir d’aigua, sucre i una infusió de fruita. En aquest cas, la quantitat de sucre és d’un 30% com a màxim.
Tradicionalment, parlar de melmelades i confitures era parlar de fruites i de dolç però el Manu, en el seu afany d’innovar, ha creat unes especialitats força curioses amb productes com hortalisses, vins, flors, vermut, cervesa, etc, amb resultats espectaculars.
Ahir varem tenir ocasió de tastar alguns dels seus productes com ara la gelea de violetes, ideal per maridar amb tupí o formatges blaus o amb un magret d’ànec; les llàgrimes de mango, per acompanyar foie, o per esmorzar amb una bona torrada de pa; la melmelada de pebrot, per a carns crues; la melmelada de tomàquet amb alfàbrega, amb el recuit, o formatges frescos, o peix; llàgrimes de Pedro Ximénez, ideal per acompanyar foie; melmelada de ceba, per acompanyar foie, fumats i hamburgueses, i una de ben especial, llàgrimes de gintonic, el seu nom ja ho diu tot!.
Després de dinar, ens varem traslladar a Vilajuïga, on ens esperava l’Anna, enòloga del Celler Espelt. Alguns de nosaltres ja la coneixíem del sopar que varem fer a l’Attica i ja sabíem de la seva passió per la feina que fa, però vam tenir l’ocasió de copsar-ho una altra vegada.
Per començar, ens va acompanyar a visitar unes vinyes situades vora el mar, entre quatre espais naturals protegits (les Medes, el Cap de Creus, l’Albera i els Pirineus), perquè tal com diu l’Anna, “les vinyes són realment l’origen del vi”. En aquesta zona tenen 18 hectàrees de vinyes ecològiques de les varietats garnatxa, syrah i monastrell, dins d’una finca de 130 hectàrees, on actualment s’estan refent les parets de pedra seca, per tal de mantenir el sòl i protegir-lo de l’erosió. Era un paisatge impressionant, sota el cap de Creus, amb la llum roja del capvespre sobre nosaltres. A més tenen altres vinyes situades dins del terme de Vilajuiga amb altres varietats de raïms.
La dedicació als vins a l’Anna li ve de tradició familiar i el Celler va ser un somni tardà del seu avi, que va aconseguir fer-lo realitat quan ell ja tenia 69 anys. Tornant de les vinyes, l’Anna ens va obsequiar amb un tast de vins, dos blancs: Vailet (un vi jove fet amb garnatxa blanca i macabeu, per maridar amb peixos i com a aperitiu) i Quinze roures (amb un sabor més potent, fet amb garnatxa blanca i grisa, ideal per als plats de la cuina empordanesa); dos negres: Sauló (fet amb garnatxa i carinyena, perfecte per al foie) i Terres Negres (fet amb carinyena i poc cabernet, per a uns canelons amb tòfona i foie, tal com va suggerir el Massitet) i un dolç: Airam (fet amb garnatxa, i per maridar tant amb postres com amb aperitius).
L’Anna va definir els maridatges d’una manera que em va semblar molt encertada: no hi ha un vi per a un tipus de menjar, sinó que hi ha un moment per a cada vi.
En resum, una jornada viscuda intensament i amb bona companyia.
