RISOTTO DE BOLETS

TERCER TALLER DE RISOTTOS AL CLUB SOCIAL CAPRABO EROSKI

El divendres, al Club Social Caprabo Eroski, varem assistir al tercer taller de risottos amb els xefs Nicola Marino i Francesco Bravin, del restaurant Piazze d’Italia, de Barcelona. En aquesta ocasió, ens van preparar les receptes risotto negro di sípia, risotto de cava i escamarlans i risotto Pronto amb bolets funghi porcini, foie micuit i canyella en pols.

D’una manera amena, divertida i entenedora, ens van explicar que fer risottos és senzill, amb uns passos comuns a tots els risottos i després aplicar la fantasia i la imaginació de cadascú per fer-los del sabor que més de gust ens vingui o amb els ingredients que tinguem més a mà.

El millor arròs per fer risottos és aquell que té més midó, que fa que l’arròs quedi més cremós. El Nicola ens va recomanar especialment les varietats arborio i carnaroli, que va dir que eren els Ferrari dels arrossos.

Tres consells bàsics i fonamentals: per a un risotto de peix, fer servir sempre oli d’oliva, que ressalta el sabor del peix, i reservar la mantega per a la resta de risottos; no posar parmesà als risottos de peix i no posar mai enlloc crema de llet!.

Així doncs, seguint les  instruccions dels nostres amics italians, i tenint en compte que estem en temps de bolets, vaig preparar el primer risotto de la temporada.

RISOTTO DE BOLETS

Ingredients per a 4 persones:

- 400 g d’arròs arborio
- Barreja de bolets al gust (rossinyols, rovellons, trompetes)
- 1 ceba
- 100 ml de vi blanc
- 1 l de brou vegetal
- Oli d’oliva
- Mantega
- 50 g de parmesà ratllat

Preparació:

Netejar els bolets i saltejar-los en una paella amb oli.

Picar la ceba ben petita. Escalfar el brou.

Posar un raig d’oli d’oliva a la cassola i sofregir-hi la ceba, fins que quedi cuita però sense agafar color. Afegir l’arròs i remenar tot junt fins que es torri una mica.

Incorporar el vi blanc i remenar fins que l’alcohol s’evapori. Afegir el brou calent poc a poc a mesura que es vagi consumint i remenar tot sovint.

Tenint en compte que l’arròs tarda entre 16 i 18 minuts en coure’s, quan faltin 3 o 4 minuts per acabar la cocció, afegir-hi els bolets.

Quan l’arròs sigui cuit, tancar el foc, afegir-hi una mica de mantega i el parmesà ratllat.

RELLOMILLOS DE PORC AMB CASTANYES I PANSES

Ara que ja som a la tardor, una recepta amb un fruit sec típic d’aquesta estació de l’any, les castanyes. És de la Conxita, del Casal Artesà d’Hostafrancs, i és una d’aquelles receptes que es fan a poc a poc, tot fent xup-xup.

Ingredients per a 4 persones:

- 2 rellomillos de porc
- 200 g de cebes de platillo
- 50 cc de xerès sec
- 50 cc de Pedro Ximenes
- 25 g de panses
- 200 g de castanyes seques
- 2 alls
- 1 cullerada de concentrat de tomàquet
- Brou
- Maizena (per espessir la salsa, si cal)
- Sal i pebre

Preparació:

Bullir les castanyes durant 15 minuts, aproximadament, fins que estiguin toves.

Pelar les cebetes. En una cassola que pugui anar al forn, saltejar els rellomillos, salats i empebrats. Afegir les cebetes i coure al forn 15 minuts, amb la cassola destapada.

Passat aquest temps, regar amb els vins, afegir les castanyes, les panses, l’all trinxat, una mica de brou i el concentrat de tomàquet i coure al forn, amb la cassola tapada, durant 10 minuts.

Per emplatar, tallar els rellomillos a rodanxes i acompanyar amb les castanyes i les panses.

Si fos necessari, espessir la salsa amb una mica de Maizena.

VENÈCIA: L’ENCANT INALTERABLE

Quan tornes a una ciutat al cap d’uns anys, és més que probable que el plànol de la primera visita no et serveixi, ja que en aquest període de temps s’hauran obert nous carrers o places o hauran canviat els punts de referència que tenies en forma d’edificis. Això naturalment no passa amb Venècia. L’illa segueix igual que fa 300 anys, amb els mateixos estrets i tortuosos carrers. Per tant, ens haguessin pogut servir els mateixos plànols i i les mateixes guies de fa trenta anys, quan hi vam anar per primera vegada, el que passa és que de tant utilitzar-los estaven força gastats i quan hi vam anar per tercera vegada, ja fa deu anys, vam haver de comprar una guia nova. Aquesta és la que hem fet servir deu anys més tard ja que com dèiem, tot segueix igual.

Una cosa que hem constatat és que molts dels visitants de Venècia ja no ho fan només per 24 hores, sinó que dediquen tres o quatre dies a la ciutat. Això fa que les aglomeracions als llocs de “visites de 24 hores”, San Marco, Rialto o Schiavoni ja no siguin els únics que acullen visitants.

Jo recordo que fa deu anys ens passejàvem pels carrers de San Polo, Castello o Cannareggio pràcticament en solitari, i això avui és impensable. Per una banda, es perd l’encant dels carrers solitaris però per l’altra es nota molt que la gent cada dia aprecia més l’encís dels racons que podríem anomenar “no turístics”.

Venècia té diversos museus, però visitant les esglésies, més d’un centenar a la ciutat, es poden veure obres mestres de la pintura universal en totes elles. Si a més tenim ocasió d’entrar al Palazzo Ducale o a la Basílica di San Marco, coneixerem molt més de la rica història de la ciutat. Al Palazzo Ducale, a banda de les espectaculars sales decorades amb pintures i escultures dels mes grans artistes de l’època, és molt interessant la visita a la presó. Dotzenes i dotzenes de passadissos i masmorres distribuïdes en dues plantes on els enemics de la república veneciana eren tancats i/o executats posteriorment.

De les moltes esglésies de la ciutat, en recomanaríem tres. La Madonna dell’Orto al barri de Cannareggio, decorada amb sensacionals i immenses pintures com El Judici Final de Tintoretto, el gran pintor venecià que va néixer i viure a la Fondamenta dei Mori molt a prop de l’església, on es troba també la seva tomba. La segona església és Santa Maria Gloriosa dei Frari, al barri de San Polo, que té entre d’altres, dues obres mestres de Tiziano, L’Assumpció i el Retaule de Pessaro. També hi ha dins l’església el mausoleu del gran pintor. La tercera església que recomanem és molt més petita que les dues anteriors. Es tracta de Santa Maria dei Miracoli al barri de Castello, una petita església feta amb vistosos marbres de color rosa i gris que sembla que surti  de l’aigua. Aquesta església té un meravellós sostre de fusta policromada i és d’estil renaixentista, totalment oposat a les dues primeres que són d’estil gòtic venecià, és a dir amb façanes de maó vermell i decoracions blanques.

Una altra visita recomanable és la Scuola Grande di San Rocco (darrera mateix de l’església dei Frari), una institució benèfica que va ser decorada per Tintoretto. El sostre de la Sala Grande del primer pis és una esplèndida exposició de pintura que jo, agosaradament, qualificaria com la capella Sixtina de Venècia.

Altres grans esglésies dignes de ser visitades, al menys exteriorment, (tot depèn del temps de què es disposi) són, la majestuosa La Salute a peu del Canal Grande, la Pietà a la riva degli Schiavoni, (l’església on Vivaldi impartia classes de música), San Zaccaria (molt propera) o la immensa San Giovanni e San Paolo al costat de l’Ospedale Civile.

Venècia té infinitat de llocs interessants, com el mercat de Rialto, situat al costat del pont del mateix nom però a la banda del barri de San Polo, on cada matí es pot  comprar el peix, la fruita i la verdura més fresca de la ciutat.

També és molt recomanable visitar alguna de les illes de la llacuna veneciana.

La Giudecca durant molts anys ha estat l’illa de les classes baixes, però en els darrers anys s’ha revitalitzat molt ja que a causa dels altíssims preus de l’habitatge a Venècia, molta gent hi ha anat a viure. El Lido (l’única illa on hi ha cotxes) és l’aparador del luxe i el glamour i la que té platges. Burano, la més encantadora de totes, amb cases de mil colors diferents, és l’illa dels pescadors i de les puntes de coixí. Torcello, la més allunyada, amb la basílica de Santa Fosca, i Murano, l’illa dels fabricants de vidre, amb la meravellosa església de Santa Maria e Donato.

antipasti alla venezziana

Una cosa que vam tenir ocasió de veure en aquesta visita a Venècia va ser el fenomen anomenat “aqqua alta”, és a dir, la inundació de les parts més baixes de la ciutat, com San Marco i molts dels carrers que l’envolten.

En resum, perdre’ns per Venècia, per a nosaltres és un autèntic plaer, perquè per molt que voltem, sempre acabem descobrint un racó nou que ens sorprèn i ens meravella i ens deixa amb ganes de tornar-hi.

TIRAMISÚ

La propera setmana tancarem El Cafè de Nit per uns dies, però abans us deixem la recepta d’unes postres que esperem poder tastar “in situ” aquests dies que serem fora.

Hi ha moltes versions de la mateixa recepta, però jo n’he volgut fer una que fa temps que tinc. Una de les filles d’una amiga meva va preparar aquestes postres per a un sopar d’aquells en què tothom hi porta un plat per compartir, i després de tastar-les, també va haver de compartir recepta!.

Ingredients:

-       100 g de sucre

-       4 ous

-       400 g de formatge mascarpone  (dues tarrines, que és una mica més)

-       Melindros de la Bella Easo (perquè són durs per fora)

-       Cafè per sucar els melindros

-       Cacau amarg en pols

Preparació:

Batre els rovells dels ous amb el sucre. Afegir el formatge mascarpone.

Batre tres de les quatre clares d'ou a punt neu i afegir-les a la crema.

Sucar els melindros amb el cafè, posar-los en el motlle i afegir-hi la crema de formatge per sobre.

Deixar el tiramisú en fred durant unes hores. Posar-hi el cacau en pols per sobre en el moment de servir, perquè abans no es dissolgui.

Es pot servir en una safata gran o en copes o bols individuals. 

STUPENDA PER SEMPRE !

Joan Sutherland (Sydney 1926 – Les Avents 2010)

Se’m fa molt difícil parlar de la Joan Sutherland, que fa pocs dies que ens ha deixat. I és que ella ha estat, sense cap dubte, una de les raons per les quals fa uns quants anys em vaig enganxar al món de l’òpera.

No sé exactament què va ser el primer que vaig escoltar d’ella, potser “La fille du regiment” o potser “Norma”, però si que tinc clar que em va impressionar i de quina manera, la seva portentosa veu i la seva facilitat per fer senzilles les coses més complicades. Quan vaig escoltar la seva Traviata gravada amb el Luciano Pavarotti l’any 1981, sota la direcció del Richard Bonynge, el seu marit, em vaig quedar astorat per la facilitat que tenia per jugar amb la veu. Ja sé que molts diran que no és la millor Traviata de la història, però en aquells temps i per a una persona com jo que poca òpera havia escoltat, em va deixar sobtat. Vaig voler seguir amb aquella parella de cantants que tant m’havien agradat (Sutherland-Pavarotti) i vaig començar a col•leccionar gravacions d’ells, Rigoletto, Norma, Un ballo in Maschera, Il Trovatore, La Fille du regiment, I Puritani, Turandot i per descomptat Lucia de Lammermoor.

Tot i que amb el anys he anat descobrint molts més cantants (d’ara i d’abans) haig de reconèixer que la parella Sutherland-Pavarotti és de les que més m’ha fet vibrar i sentir la grandesa del cant. La Joan Sutherland, al llarg de la seva vida, ha interpretat molts rols, però n’hi ha uns quants als quals ella els va donar una personalitat única i inigualable. Jo, si n’hagués d’escollir un, sens dubte em quedaria amb la Lucia de Lammermoor. Un personatge que han interpretat les més grans de tots els temps però, per al meu gust, com la Joan cap.

Precisament va ser el rol de Lucia el que la va llençar a la fama mundial. Va ser en la producció de Franco Zeffirelli de l’any 1959 al Covent Garden de Londres. L’any 1960, després d’una representació d’Alcina de Händel a La Fenice de Venècia, va ser qualificada com “La Stupenda”, sobrenom que la va acompanyar ja la resta de la seva vida. I és que poques, molt poques cantants han estat conegudes pel sobrenom. Marilyn Horne, la gran mezzosoprano americana, va dir que Sutherland tenia “una de les més formidables tècniques vocals de tots els temps” i “que era capaç de cantar els papers més exigents de tot el gènere operístic, donant-nos a tots una superba lliçó tècnica”.

Després de les paraules de la gran Marilyn Horne, poques coses més es poden afegir. Joan Sutherland es va retirar discretament l’any 1990, la temporada anterior (1988/89) encara va interpretar Lucia de Lammermoor al Liceu quan ja no era aquella Lucia dels anys 60 i 70 que va meravellar a tothom.

Una de les cantants més grans de tota la història ens ha deixat, és cert, però la seva veu restarà immortal gràcies a la gran quantitat de gravacions existents i als bons moments de què hem gaudit escoltant-les.

APOTEOSI BARTOLI

Hi ha nits que són especialment difícils d’oblidar, o bé perquè ha succeït una cosa dolenta o bé perquè el que ha passat és molt bo. Sortosament, la nit d’ahir serà inoblidable per això últim, i és que vam ser dels afortunats que vam assistir al recital que la mezzosoprano Cecilia Bartoli va oferir a l’Auditori de Barcelona.

Realment les vegades que un surt satisfet al cent per cent d’un concert són molt difícils de trobar, ja que tot i que et pugui haver agradat una cosa en concret, sempre n’hi ha alguna altra que ha grinyolat una mica. Ahir no, ahir va ser tot rodó, majestuós, increïble, fantàstic, em falten paraules per adjectivar la gran (he dit gran?), grandiosa actuació de la cantant romana.

S’ha de veure per creure-s’ho, la pirotècnia vocal de la Bartoli és inigualable, quan sembla que una nota s’hagi d’acabar perquè la veu humana té un límit, ella no, ella no només segueix sinó que encara fa una floritura (o dues!) més abans d’acabar-la. La capacitat d’aquesta noia per deixar bocabadats els que l’escolten sembla no tenir límits, i nosaltres, espectadors privilegiats de la seva millor època, l’aprofitem per gaudir-ne sempre que hi ha ocasió.

foto de Teresa G. del bloc Villazonista

El programa d’ahir estava centrat bàsicament en àries d’òperes de Händel (Rinaldo, Lotario, Giulio Cesare, Ariodante, Rodelina, Apollo e Dafne, Rodrigo, Alcina i Teseo). L’acompanyament musical va anar a càrrec de l’extraordinari Giardino Armonico dirigits de forma excel•lent per Giovanni Antonini. Aquesta formació musical composta per grans músics d’instruments d’època, ja ha col•laborat en anteriors gires de Cecilia Bartoli, i en l’enregistrament del seu disc Sacrificium dedicat a la música per a "castrati". En l’actuació d’ahir, a banda d’acompanyar la mezzosoprano amb la música de Händel, van oferir-nos diverses obertures i simfoníes de Porpora, Veracini i del mateix Händel.

Nit plujosa a Barcelona, que amb l’eufòria per tot el que havíem presenciat convidava clarament a un singin’ in the rain, però no, que no tenim vint anys, ni som ni Gene Kelly ni Debbie Reynolds.

CONILL AMB AMETLLES I OLIVES

Del llibre La cuina et dóna joc, de la Mireia Carbó, una recepta de conill amb olives i ametlles que tornarem a fer segur. En la recepta, la Mireia deia olives verdes o negres, al gust. Jo vaig posar negres d’Aragó, conservades amb llorer, i verdes trencades conservades amb fonoll. Quin sabor més bo li van donar al conill!.

Ingredients per a 4 persones:

- 1 conill
- 2 grans d’all
- 1 ceba
- 1 got de vi blanc
- 1 got d’aigua
- 100 g d’olives verdes o negres (al gust)
- 50 g d’ametlles torrades
- 1 pessic d’orenga o farigola
- Oli d’oliva
- Sal
- Pebre

Preparació:

Netejar el conill tallat a trossos petits i salpebrar-lo.

Pelar i picar la ceba i els alls ben menuts.

En una cassola baixa, escalfar un bon raig d’oli d’oliva i enrossir-hi el conill. Un cop daurat, reservar-lo en un plat. En el mateix oli, coure la ceba i l’all, a foc suau. Quan la ceba sigui tendra, torneu el conill a la cassola i banyar-lo amb el vi. Tapar la cassola i deixar-lo coure, tot remenant de tant en tant, uns 5 o 10 minuts.

Mentrestant, en el got de la batedora elèctrica triturar les ametlles amb un got d’aigua fins que quedin ben fines.

Afegir la picada a la cassola juntament amb les olives i el pessic de farigola o d’orenga i deixar-ho coure tot plegat uns 20 minuts, aproximadament. Rectificar de sal si convé.

Si la salsa quedés una mica seca durant la cocció, afegir-hi una mica més d’aigua.

UNA CARMEN DIFERENT

Aquest cap de setmana hem fet hores extres al Liceu. Divendres vam anar a veure la representació del anomenat “primer repartiment” i dissabte el repartiment de les “funcions populars” de la popular òpera Carmen de Georges Bizet.

Anem a pams. El divendres vam tenir el plaer d’escoltar en directe per primera vegada el Roberto Alagna, un dels nostres cantants de referència des de fa ja uns quants anys. Recordo que ens va agradar molt en un vídeo de La Traviata de l’any 1993 a l’Scala de Milà, dirigida pel Riccardo Mutti amb escenografia de la Liliana Cavani. Des d’aleshores monsieur Alagna ha ocupat un dels llocs preferents en la nostra discoteca, però per un motiu o altre no havíem tingut ocasió d’escoltar-lo cantar en directe.

El Don José de Roberto Alagna és impecable, en la meva modesta opinió és el millor de l’actualitat, amb permís de Jonas Kaufmann. Alagna crea un personatge molt més llatí i visceral, mentre que Kaufmann el fa més romàntic i sensible. Cadascú pot triar, però ambdós són magnífics. Ahir, Roberto Alagna va tornar a triomfar amb un paper que sembla fet a mida per a ell.

La Carmen de la Béatrice Uria-Monzón va tenir de tot. Musicalment, moments molt bons i d’altres que no em van agradar massa, com l’Havanera. Artísticament però, el seu treball va ser molt i molt bo, amb una Carmen seductora i plena de sensualitat, tal i com demana el paper. Jo, de totes maneres, estic esperant veure el proper juliol a la que penso que és la millor Carmen del moment, l’Anna Caterina Antonacci.

La Micaela de la Marina Poplavskaya em va agradar força, i molt especialment en l’ària “Je dis que rien ne m’epouvante” del tercer acte, que la va cantar extraordinàriament bé.

L’Escamillo de l’Erwin Schrott, em segueix sense convèncer. Molt ben representat, això sí, però especialment en el “Votre toast...” del segon acte, el vaig trobar més aviat fluix i això que l’Erwin Schrott és un baríton amb una veu potent i amb un timbre molt agradable, deu ser el paper.

L’Itxaro Mentxaca (Mercedes) i l’Eliana Bayón (Frasquita) van estar a un gran nivell, totalment integrades i convincents en els seus rols.

Un apartat especial mereixen l’orquestra, extraordinàriament dirigida per Marc Piollet, i els cors del Liceu i el Cor Vivaldi-Petits Cantors de Catalunya. Tots ells sensacionals en tot moment, amb una actuació de gran nivell tant en l’aspecte musical com en el teatral en el cas dels cors.

La direcció d’escena del Calixto Bieito, pel meu gust força pobra. Pobra en el sentit que Carmen és una obra a la qual se li pot treure un suc impressionant sense recórrer als clàssics tòpics. Naturalment quan un canvia l’obra d’època i d’escenari, corre molts riscos, i tot i que Bieito ha dirigit molt bé els actors en la dramatúrgia, trobo que hi ha força nyaps. Suposo que Bieito si un dia es decideix a fer la seva feina sense buscar controvèrsies per tal que es parli d’ell, segurament la cosa millorarà, però de moment em sembla a mi que la cosa està llunyana. No obstant això, potser el tercer acte sí que apunta una mica en aquesta direcció, ja que malgrat la l’absència de decorats (només cotxes), es treu molt més profit de la gent que hi ha sobre l’escenari.

Dissabte hi vam tornar i els canvis van afectar només els quatre protagonistes. Maria José Montiel va composar una Carmen força digna, però lluny de la seducció que va destil•lar l’ actuació de la Béatrice Uria-Monzon. El don José de German Villar, interessant. El tenor valencià va oferir una bona actuació musical, però amb pocs matisos dramàtics. L’Escamillo de l’Àngel Òdena ja va ser una altra cosa. Tot i que no va sobrat de deseinvoltura, la veu la té bona, clara i potent i el paper del torero el va resoldre amb total solvència. La que també va tenir una actuació destacada va ser l’Ainhoa Garmendia en el rol de Micaela.

Amb tots els pros i contres que jo li he trobat, crec que aquesta Carmen serà un dels èxits de la nova temporada i si algú té possibilitat d’anar-hi, trobarà un espectacle interessant amb l'extraordinària música de Bizet.

CONTRACRÒNICA - Al final de la funció de divendres, i gràcies a una bona amiga, “alagnista” fins el moll de l’os, vam poder accedir als camerinos i veure molts dels protagonistes. Roberto Alagna atent amb tothom, sense haver-se canviat de roba, enraonava, signava programes i es feia fotos amb tothom. La Béatrice, (espectacular aquesta xicota), també, però am presses. La que no tenia pressa era la russa, d’aspecte tímid, Marina Popvlavskaya, molt atenta amb tothom que se li acostava. Al que en canvi no vam poder saludar, va ser l’Erwin Schrott, que va marxar espiritat al final de la funció ja que l’esperava la seva Anna. Llàstima, no vam poder veure ni l’un ni l’altra. Ja cauran però!.

aquí teniu un vídeo (Orange 2004) amb un fragment del segon acte d'una Carmen molt diferent, però amb els mateixos protagonistes Alagna-Uria-Monzon