DECONSTRUCCIÓ D’EMPEDRAT

En un taller que el David Lienas va dedicar fa temps a la cuina catalana des del punt de vista de la innovació, ens va ensenyar a fer una versió particular de l’empedrat, amb els ingredients típics, però amb una altra textura i una altra presentació.

Com que l’empedrat és un plat força estiuenc, m’ha vingut de gust fer-lo d’aquesta manera, és refrescant i nutritiu, una bona manera de menjar llegum en temps de calor.

Ingredients per a 4 persones:

400 g de morro de bacallà en un sol tros

500 g de mongetes del ganxet cuites

100 g d’olives negres desossades

200 g de tomàquets de pera

200 g de ceba de Figueres

100 g de pebrot vermell

100 g de pebrot verd

Sal, pebre negre

Oli d’oliva verge extra

Vinagre de Mòdena

Julivert picat

2 alls

2 bitxos

Farigola en branca

Romaní en branca

Llorer

Preparació:

Escalfar l’oli amb els alls sense pelar i aixafats, els bitxos, la farigola i el romaní en branca i el llorer. Quan s’hagi escalfat lleugerament, retirar-lo del foc i reservar-lo.

Tallar el bacallà en un tac gruixut, confitar-lo en l’oli aromatitzat, deixar-lo coure a molt baixa temperatura fins que estigui lleugerament tou i reservar-lo. Opcionalment, es pot reservar una mica de bacallà per servir-lo cru.

Per preparar el gaspatxo de mongetes seques, un cop cuites, condimentar-les amb el vinagre, l’oli d’oliva, la sal i el pebre. Afegir un rajolí d’aigua i triturar-les amb el túrmix. Colar el preparat i reservar-lo.

Llevar els peduncles dels tomàquets, escaldar-los durant 15 segons en aigua bullint, escórrer-los i ràpidament submergir-los en aigua amb gel per tallar-los la cocció. Un cop freds, treure’ls de l’aigua, pelar-los, tallar-los per la meitat horitzontalment, llevar-ne les llavors, picar-ne la carn i reservar-la. Picar les olives ben fines i reservar-les.

Pelar la ceba i tallar-la a làmines ben fines i barrejar-les amb el tomàquet.

Llevar el peduncle, les llavors i els nervis (la part blanca interior) dels pebrots i picar-los ben fins. Mesclar-los amb la barreja anterior i salar-los lleugerament, afegir-hi les olives, empolsegar-hi una mica de pebre negre i de julivert picat i amanir-ho amb oli d’oliva.

Deixar reposar la mescla una hora com a mínim dins la nevera perquè els sabors dels aliments es barregin.

Disposar en una copa o en un got de sidra una base de gaspatxo de mongetes seques, afegir-hi el bacallà i les hortalisses picades.