TALLER MONOGRÀFIC SOBRE PA AMB EL DAVID LIENAS

Aquest darrer divendres una colla cada vegada més nombrosa de blocaires varem assistir a un taller a l’Espai Consum dels Supermercats Bonpreu, en aquesta ocasió un monogràfic sobre les varietats del pa, a càrrec del xef David Lienas.

Les receptes que ens va proposar van ser coca de recapte, pizza Margherita, pa de llet amb nous, pa de formatge amb pebre vermell picant i pa de bacó amb cervesa negra.

El David va fer les receptes a partir de la massa mare, però com que fer-la és qüestió de dies, ell va fer una “petita trampa” i ja la tenia preparada, per tant, només li va caldre afegir-la als altres ingredients de les receptes.

Sempre comentem que el David a l’hora que va treballant, ens explica mil coses i ens dóna molts consells, però és que divendres, portàvem 45 minuts de taller i encara no havia començat a fer res, només parlava i parlava!. I nosaltres no paràvem de preguntar, i és que l’afició per fer pa a casa cada dia va en augment!. Ara, quan va anar per feina, ja no va parar i els resultats van ser excel•lents!.

Una vegada més, donar les gràcies al David i als Supermercats Bonpreu i dir que ja esperem la propera trobada i que sigui tan nombrosa com aquesta darrera. Em sembla que hauríem de “passar llista” en arribar, perquè és difícil saber qui és qui!.

.

THE BOSS FOREVER !

Jo sóc d’una generació que ha crescut amb el rock i la nova cançó com a banda sonora. I tal com anava creixent, gravava en el “disc dur” que tots portem incorporat els temes musicals que més m’agradaven. Hi ha cançons d’aquestes, de les que tinc emmagatzemades, que amb el pas del temps han deixat de ser unes simples notes musicals, agrupades amb més o menys encert, per esdevenir himnes, no tan sols per a mi, sinó també per a molta gent que també els va fer seus. Sense anar més lluny, això és el que passa amb temes com The River, la cançó que va donar nom al cinquè disc de Bruce Springsteen i el primer que va arribar a número 1 en les llistes de vendes.

The River ja fa 30 anys que va sortir al mercat. La cançó però, havia estat estrenada públicament un any abans en el decurs d’una gira anomenada Musics Units per a l’Energia Segura i des del mateix moment de la seva aparició, es va convertir en alguna cosa més que una cançó.

He tingut la sort de veure Bruce Springsteen en diverses ocasions dalt de l’escenari, però mai no oblidaré la primera vegada que vaig gaudir de la força i la personalitat del músic de Nova Jersey. Va ser l’any 1988 al Camp Nou amb motiu de la gira Human Rights Now a benefici d’Amnistia Internacional. I precisament en aquella calorosa nit d’estiu, no va actuar sol, ja que el vam poder veure amb altres grans del pop-rock com Sting, Tracy Chapman, Peter Gabriel o Yossur N’Dour. La gira va recórrer 20 grans escenaris dels cinc continents i en cadascun dels concerts hi estava convidat un artista local, a Barcelona els convidats van ser El Último de la Fila.

Va ser la primera vegada que vaig escoltar el Bruce Springsteen cantant en directe The River, i em va causar una impressió molt gran. Vaig pensar que potser era l’eufòria que es respirava aquella nit, però no, aquesta cançó la ha interpretat gairebé en tots els concerts que ha fet des d’aleshores, i és que com he dit al principi, s’ha convertit en un autèntic himne.

Feia temps que tenia ganes de dir alguna cosa de l’Springsteen, però volia que fos una cosa especial i en un moment concret. Crec que amb la celebració d’aquest 30è aniversari de The River s’acompleixen ambdues coses.

MANDONGUILLES AMB SÍPIA

I aquest és el segon plat del dinar de la segona celebració del meu aniversari. Les mandonguilles amb sípia és un plat de la nostra cuina tradicional, d’aquells de fer xup xup, que van tan bé de fer d’un dia per l’altre. I si en queda, encara millor, dinar enllestit per a un altre dia!.

Ingredients:

- 500 g de carn magra de porc
- 500 g de carn de vedella
- ¾ kg de sípia
- 1 ou
- 1 ceba
- 4 tomàquets madurs
- 1 kg de pèsols frescos
- 1 gra d’all
- Julivert
- Vi blanc sec
- Fumet de peix
- Farina de galeta
- Farina
- Oli d’oliva
- Sal
- Una fulla de llorer

Preparació:

Demanar a la carnisseria que piquin la carn de porc i de vedella alhora.

Rentar la sípia i guardar la salsa.

En una cassola, posar la sípia trossejada perquè tregui l’aigua. Apartar-la i fer el mateix amb les ales i les potes, que després picarem ben fines.

Fer la pasta de les mandonguilles barrejant les dues classes de carn, les ales i les potes de la sípia picades, l’ou sencer, l’all i el julivert picats, farina de galeta suficient per aconseguir una massa homogènia i sal al gust. Fer-ne boletes, enfarinar-les i fregir-les en l’oli d’oliva.

Colar l’oli de fregir les mandonguilles i fer el sofregit amb la ceba i els tomàquets ratllats. Afegir una mica de salsa de la sípia dissolta en un got de fumet. Afegir una mica de vi blanc sec al sofregit i deixar que s’evapori l’alcohol.

Incorporar les mandonguilles, la sípia que haurem tallat a daus, els pèsols una mica bullits prèviament, la fulla de llorer i cobrir-ho tot amb el fumet de peix.

Coure-ho tot junt durant 15 minuts.

.

RISOTTO D’ESPÀRRECS I CEPS

Aquest és el primer plat que varem preparar en el dinar amb la Mercè i “family”. Nosaltres som molts amants dels risottos i ens agrada fer-los amb diversos ingredients, si són de temporada, millor, i si no, tenim recursos!.

En aquest cas, el varem fer amb espàrrecs, primaverals, i ceps secs que encara teníem de la nostra visita a Can Coll, de Castellterçol.

Varem utilitzar arròs arborio, de la marca Gallo, recomanada en alguna ocasió pel Nicola, del restaurant Piazze d’Italia.

Ingredients per a 4 persones:

- 400 g d’arròs arborio
- 1 manat d’espàrrecs
- 50 g de ceps secs
- 1 ceba
- 100 ml de vi blanc
- 1 l de brou vegetal
- Oli d’oliva
- Mantega
- 50 g de parmesà ratllat

Preparació:

Picar la ceba ben petita. Netejar els espàrrecs i tallar-los a trossets. Posar a hidratar els ceps. Escalfar el brou.

Posar un raig d’oli d’oliva a la cassola i sofregir-hi la ceba, fins que quedi cuita però sense agafar color. Afegir-hi els espàrrecs i deixar-ho coure tot junt uns cinc minuts.

Escórrer els ceps, guardar una mica de l’aigua d’hidratar-los i afegir-los a la cassola. Remenar el sofregit, afegir-hi l’arròs i remenar el sofregit tot junt.

Incorporar el vi blanc i remenar fins que l’alcohol s’evapori. Afegir el brou calent poc a poc a mesura que es vagi consumint i remenar tot sovint. Afegir també l’aigua d’hidratar els ceps que havíem reservat.

Quan l’arròs sigui cuit, tancar el foc, afegir-hi la mantega i el parmesà ratllat.

Deixar reposar l’arròs cinc minuts, tapant la cassola amb un drap de cuina.

.

DESTAPANT CASSOLES AL CAFÈ DE NIT

El mes passat va ser el meu aniversari i per “problemes d’agenda”, encara teníem pendent la celebració amb la Mercè, l’Albert, l’Ona, la Laia i la Bet. Aquest cap de setmana ens anava bé a tots, per tant, el diumenge va ser el dia escollit.

Els plats que varem preparar van ser:

- Mousse de foie amb reducció de Pedro Ximénez (us la vaig explicar aquí)

- Risotto d’espàrrecs i ceps

- Mandonguilles amb sípia

- Escuma de crema catalana

Varem acompanyar el dinar amb un Priorat negre Ferral, elaborat pel Celler Castellet, de Porrera, un bon vi obsequi del nostre "amic invisible" Tiriti, en el sopar de l’Àtica.

Ja us aniré posant les receptes, però aquesta vegada, començaré pel final, per l’escuma de crema catalana, que ens va ensenyar a fer el David Lienas en la darrera classe de cuina dedicada a una nova visió de la cuina catalana.

Aquesta recepta té la particularitat que és una crema catalana sense Maizena i feta amb un sifó, per donar-li una textura molt suau i lleugera. Fa més d’un any que tinc aquest estri, i no l’havia estrenat fins fa un parell de setmanes, perquè em feia un cert respecte. Aquesta és la segona recepta que faig, i no serà l’última, perquè després de les instruccions que ens va donar el David, ho vaig provar, i és fàcil i fantàstic!

ESCUMA DE CREMA CATALANA

Ingredients:

- 325 ml de nata líquida per muntar (35% de matèria grassa)

- 50 ml de llet

- 75 g de sucre

- 3 rovells

- Canyella en branca

- Pell de llimona

Preparació:

Posar la llet amb una mica de nata i el sucre en un cassó, amb la canyella i la pell de llimona, i posar-ho al foc. Quan arrenqui el bull, tapar-ho, retirar-ho del foc i deixar-ho infusionar.

Un cop que el preparat estigui fred, colar i barrejar amb la resta de la nata.

Afegir els rovells d’ou i barrejar-ho bé.

Omplir un sifó de 500 ml amb la mescla i carregar-lo amb una càrrega.

Reservar a la nevera fins el moment de servir.

Si es vol, es pot cremar l’escuma amb sucre i un bufador.

.

FASCINATS PER MOZART

Ahir vespre vam assistir a l’Atrium de Viladecans a una de les darreres representacions del Così fan tutte de Mozart, amb què els Amics de l’Òpera de Sabadell clouran la temporada actual.

D’entrada, dir que la partitura mozartiana va ser estrenada l’any 1790 a Viena. Va ser la tercera i darrera col•laboració de Mozart amb Lorenzo da Ponte que ja havia donat uns molts bons resultats anteriorment amb Le Nozze di Figaro (1786) i Don Giovanni (1787).

L’acció se situa a Nàpols al segle XVIII. Don Alfonso discuteix sobre la fidelitat amb Guglielmo i Ferrando, dos joves oficials que estan convençuts que les seves promeses són veritables models de fidelitat. Don Alfonso els proposa una juguesca: les dues noies els seran infidels abans que acabi el dia.

La jugada comença quan les noies, Fiordiligi i Dorabella, que són germanes, reben la notícia que els seus enamorats han de marxar a la guerra. Quan els dos oficials han marxat, entren en escena dos joves albanesos (que no són altres que Guglielmo i Ferrando disfressats) que intentaran enamorar les dues germanes.

L’estratègia de Don Alfonso comptarà amb la col•laboració de Despina, la serventa de Fiordiligi i Dorabella, que a canvi de diners intentarà influir en les dues germanes en el fet que han d’aprofitar el temps, tenir nous amants i oblidar-se dels seus enamorats que segurament moriran a la guerra.

La trama segueix amb els intents dels dos “albanesos” d’enamorar les dues germanes, les quals després d’una gran resistència acaben cedint davant dels encants dels joves. Quan les noies estan a punt de formalitzar la seva relació amb els albanesos davant d’un notari (Despina disfressada), Don Alfonso que es considera ja guanyador de la juguesca, fa “aparèixer” els oficials, és a dir, que els falsos “albanesos” es treguin la disfressa i es descobreixi la infidelitat de les noies.

Don Alfonso assumeix la seva responsabilitat en tot l’embolic i proposa que el conflicte se solucioni tornant cadascú amb la seva parella, que tothom hi posi seny i accepti els contratemps de la vida.

Aquesta és a grans trets la trama d’una òpera considerada musicalment modèlica, amb moments realment extraordinaris que requereixen d’una gran compenetració de les veus dels sis protagonistes, ja que la partitura conté moltes interpretacions conjuntes (duos, tercets, quartets, i sextets).

En aquestes 10 representacions que han fet els AAOS, la interpretació ha anat a càrrec d’un grapat de joves amb un futur més que brillant. Maite Alberola va ser una Fiordiligi convincent i solvent; Gemma Coma-Alabert, una Dorabella brillant i amb plenitud de facultats vocals; Carles Daza un magnífic Guglielmo, amb tots els trets que requereix el personatge; Albert Casals va fer un Fernando ple de sensibilitat i amb una gran veu, tot i que li manca teatralitat; Elisa Vélez va brodar una Despina, bé vocalment, però millor encara gestualment. Finalment, el veterà Enric Serra, va complir correctament amb el seu paper tot i que amb alguna mancança vocal.

Daniel Gil de Tejada va treure un gran rendiment a l’Orquestra Simfònica del Vallès i al Cor Amics de l’Òpera de Sabadell. L’escenografia de Pau Monterde i el vestuari van estar a un molt bon nivell, amb propostes vistoses i perfectament integrades en l’obra, sense els riscos innecessaris i surrealistes a què estem sotmesos en molts muntatges.

En resum, cal felicitar una temporada més als AAOS que sota la direcció artística de Mirna Lacambra estan fent una gran tasca de difusió operística per tot el territori. I atenció a la propera temporada, amb una programació que inclou Rigoletto, Les Contes d’Hoffmann i Il Barbiere di Siviglia.

.

CROQUETES DE POLLASTRE

La Carme Ruscalleda, en el seu llibre Cuinar per ser feliç, ens proposa diverses receptes de croquetes. Ens ho explica tan bé, que fins i tot sembla que no faci mandra posar-hi, perquè s’ha de reconèixer que les croquetes són ben bones, però són una mica pesades de fer.

Jo, en aquest cas, he triat la recepta de les de carn d’olla, amb dos pits de pollastre que vaig posar al brou.

Ingredients:

- 400 g de pollastre, picat fi
- 1 ceba
- 500 ml de llet
- 3 rovells
- 100 g de farina de blat
- 50 g de farina de blat de moro (Maizena)
- Sal, pebre blanc, nou moscada, oli d’oliva extra verge
- 3 clares i pa ratllat
- Oli d’oliva (per fregir-les)

Preparació:

En una paella fonda o una cassola adequada al volum total dels ingredients, amb un fil d’oli extra verge, sofregir-hi a foc lent la ceba picada molt fina. Ha de quedar ben rossa. Afegir-hi la carn que tenim picada, donar-hi un tomb per la cassola, 1 minut.

A part, en un bol mesclar bé (amb l’ajut d’una batedora manual de barnilles), la llet, la farina, la Maizena i els 3 rovells d’ou, el punt de sal i pebre i un polsim molt petit de nou moscada. Tirar-ho al sofregit ceba-carn i, a mig foc, continuar la cocció, sense parar de remenar, fins que la mescla es converteix en una pasta fina i brillant, que per cocció i emulsió per si mateixa es desenganxa de les parets de la paella o cassola on l’hem cuit, aproximadament 10 minuts.

Només ens queda abocar la pasta de les croquetes en un atuell adequat, esperar que es refredi, donar-hi forma de croquetes, passar-les per les clares i arrebossar-les amb pa ratllat, i fregir-les amb l’oli d’oliva, calent al punt, a 170º.

.

SE SABRÀ TOT

He començat a llegir els llibres del passat Sant Jordi. El primer que ha caigut ha estat un dels gran èxits de la diada: Se sabrà tot. La novel·la, del periodista Xavier Bosch (Barcelona, 1967), juga amb el poder, la corrupció i el periodisme com a nexes d’unió per mantenir la intriga d’una forma trepidant durant tota la història.

Aquesta comença amb l’explicació dels fets a càrrec de Dani Santana, que acaba de ser nomenat director del diari Crònica. Abans d’entrar en la narració dels fets, el Dani confessa “el càrrec em va durar unes sabates”.

I és que darrera de tot s’amaga un pla de determinats polítics per a requalificar uns terrenys a la ciutat de Barcelona en plena bombolla immobiliària. Pel mig es posarà en dubte el paper de la premsa i els escrúpols a l’hora de publicar segons quines notícies i les més que sospitoses relacions entre determinats mitjans amb el poder polític Per acabar-ho d’adobar, el cap de societat del Crònica, el Senza, investiga una xarxa de terrorisme islàmic i s’implica fins a les darreres conseqüències.

El còctel està servit, els estira i arronsa dels diferents personatges, alguns dels quals amb un passat poc clar, ens durà fins un desenllaç obert i inesperat. En resum, una narració que no està gens lluny de la realitat i d’uns fets que lamentablement es reconeixen perfectament, encara que en aquest cas, formin part de la ficció.

.

CLAFOUTIS DE PERES

Si trieu i remeneu a la pàgina web de Gadgets Cuina, hi trobareu receptes de cuina agrupades segons l’estri principal que es fa servir per elaborar-les.

Jo m’havia comprat uns motllos de silicona per fer tartaletes individuals, i mirant les receptes de Gadgets, vaig trobar aquesta feta precisament amb motllos com els meus, així doncs, la vaig posar en pràctica.

És un clafoutis de peres. Segur que coneixeu la versió més comuna d’aquestes postres tradicionals franceses, és a dir, el clafoutis de cireres, però aquest de peres, no tan corrent, va resultar molt lleuger i saborós.

Ingredients per a 4 tartaletes:

- 125 g de llet
- 75 g de sucre
- 100 g d’ametlla en pols
- 2 ous sencers
- 60 g de farina
- 60 g de mantega fosa líquida
- 2 peres mitjanes

Preparació:

Barrejar els ingredients en l’ordre descrit, menys les peres, i reservar.

Pelar les dues peres, treure’ls el cor, tallar-les a dauets, repartir-los als quatre motllos de silicona i afegir-hi la massa reservada (1/4 de massa per a cada motllo).

Coure les tartaletes al forn preescalfat a 180º, durant 20 minuts.

I per acabar d’utilitzar estris de silicona, es pot fondre una mica de xocolata i posar-la al decopen de Lékué, per decorar el plat.

.

EN ALGUN LLOC DE LA MEMÒRIA

En algun lloc de la nostra memòria sempre hi ha coses que et queden emmagatzemades malgrat el pas dels anys.

I en aquest magatzem, hi ha moltes coses. Coses que et transporten a la infantesa i que et porten records difusos d’altres temps. Coses com un paisatge, una olor, un menjar o una cançó.

Recordo el paisatge de Sant Hilari, on anava a passar l’estiu quan jo era petit. També recordo l’olor dels camps per on corria i jugava amb els meus germans, o el pa amb oli i sucre que molts dies menjava per berenar. També recordo aquell cinema de poble i algunes de les pel•lícules que anàvem a veure les tardes de dissabte, o potser era els diumenges que feien cine?.

Tant se val, el cas és que una d’aquelles pel•lícules que recordo haver vist en sessió doble, la tarda d’un dissabte o d’un diumenge qualsevol, era “El mag d’Oz”, i vaig escoltar una cançó meravellosa. Una cançó que ja feia molts anys que s’escoltava per tot el món, però ja se sap, aquí les coses sempre les vèiem o les escoltàvem amb retard. Doncs bé, aquella cançó era “Over the rainbow” i la cantava la Dorothy, és a dir, la Judy Garland, mentre somniava en un lloc fantàstic que segurament existia més enllà de l’arc de Sant Martí.

Vaig tornar a veure El mag d’Oz molts anys més tard, i tot i que la pel•lícula de Victor Fleming (el mateix del famós “Allò que el vent s’endugué) ja no em va fer la mateixa impressió que em va fer aquella tarda quan jo era petit, el “Over the rainbow” em va seguir semblant (i encara m’ho sembla) una cançó senzillament meravellosa.

Amb els anys, i escoltant l’Elton John, vaig acomiadar-me definitivament d’aquell camí de llambordes grogues, però sempre el recordaré com el camí, que durant un temps, em va dur al país de la fantasia.

.

TALLERS DE CUINA AMB EL PEP NOGUÉ I EL DAVID LIENAS

Aquesta setmana he fet tallers a l’Espai Consum, del Bonpreu, per partida doble. El dimecres, amb la Mercè (Destapant cassoles) varem anar al taller del Pep Nogué, i ahir divendres, amb el grup de blocaires, al taller del David Lienas.

El taller del Pep Nogué era el dedicat a CUINA EN DIRECTE, on el Pep elabora receptes de la revista CUINA. En aquesta ocasió, ens va preparar un risotto al parmesà i cava, del xef Alessandro Castro, originari de Catània i establert a Barcelona; uns macarrons amb bolets, recepta de carmanyola (o parpissera, com diuen a pagès), de l’Ada Parellada, i uns ous amb pèsols i botifarra negra, de la Carme Ruscalleda.

A partir d’aquestes receptes, el Pep ens va donar mil i una recomanacions, ens va parlar de les diferents classes d’arrossos, ens va comentar que només hi ha dues marques d’arròs que l’assequen al sol, una és de Pals i l’altra del Delta; ens va suggerir diferents bolets per fer amb els macarrons, ens va explicar com hidratar tomàquets secs, ens va dir que el millor per als pèsols és “collir, esclovellar i cuinar”.

I ahir divendres, el David Lienas ens va preparar unes receptes a partir d’una nova visió de la cuina catalana, una deconstrucció d’empedrat, un ravioli d’ibèric amb cargols, faves i all i oli amb crema de xirivia, i una escuma de crema catalana.

Per a la deconstrucció de l’empedrat, el David va utilitzar tots els ingredients clàssics de l’empedrat de tota la vida, però en textures diferents, és a dir, amb les mongetes va fer una crema, el bacallà, el va confitar en oli, i el va posar com a cor de la crema, i a sobre, talladet petit, el pebrot, el tomàquet, la ceba, i tot servit en una copa.

El ravioli era un farcellet fet amb bacó, amb un farcit de cargols i favetes, repelades, sobretot, i una crema de xirivia, perfumada amb canyella.

I per postres, l’escuma de crema catalana, feta amb sifó, una recepta molt engrescadora.

A més a més, la trobada d’ahir em va donar una grata sorpresa, perquè ens varem retrobar amb una antiga companya d’institut, la Gemma. Quan vaig llegir el seu nom a la llista, vaig pensar que havia de ser ella, i efectivament sí que ho era!. En un moment, varem fer un repàs dels vells temps i ja esperem la propera per tornar-nos a veure!.
.